Comme il existe la dégustation de vins, il existe l’art de la dégustation de l’huile d’olive. L’appréciation d’une huile est, bien sûr, propre à chacun en fonction de ses goûts, mais il y a des critères gustatifs qui ne trompent pas et des conditions idéales pour réaliser au mieux votre dégustation.

LE VERRE A DÉGUSTATION

Pour révéler aux mieux les arômes et les concentrer, il est important d’utiliser un verre aux bords étroits. Vous y verserez environ 15mL d’huile, quantité suffisante pour effectuer une analyse visuelle et gustative.

L’ŒIL

Si vous souhaitez vous intéresser à la couleur, l’examen visuel sera la première étape de la dégustation.

Dans une dégustation purement technique où les principaux critères sont olfactifs et gustatifs, le verre est opaque (généralement noir). L’opacité du verre va permettre au dégustateur de ne pas biaiser son analyse par la vue.

Pour une analyse visuelle, on observe d’abord l’aspect, c’est-à-dire l’opacité et la texture de l’huile. Certains aspects, de « propre » à « voilé par opalescence » sont considérés comme bons, alors que des aspects « sales » ou « sombres » sont considérés comme mauvais.

L’analyse de la couleur vient ensuite. Une huile de qualité va avoir une couleur allant du « jaune paille » au « vert intense ». Des couleurs rougeâtres ou brunes seront perçues comme des défauts.

LE NEZ

L’étude olfactive se fait ensuite. Mettez le verre dans le creux de la main de façon à réchauffer l’huile. La montée en température permet de mieux dégager les arômes, surtout les plus subtils. Par des inspirations lentes, mais intenses, sentez en rapprochant votre nez au plus proche du verre. Vous pourrez reconnaître des arômes de fruits de pommes, de figuier, de pied de tomate, etc… C’est à ce moment-là que vous décèlerez les fruités mûrs ou vert, qui correspondent respectivement à une récolte tardive ou précoce. Des défauts peuvent être ressentis, comme des odeurs de lies ou le rance.

LA BOUCHE

Vient alors le moment de l’analyse gustative. En prenant en bouche une petite quantité d’huile, et en aspirant un peu d’air avec, les arômes se dévoient de façon optimale.

Astuce : tremper une touillette en plastique vous permet de prendre la juste quantité d’huile.

Lors de la dégustation, on sent d’abord la douceur sur le bout de la langue, puis l’amertume sur toute la langue. Le « piquant » vient en gorge à la fin. Là encore, vous ressentirez des arômes positifs de fruits ou de végétal, mais aussi les éventuels défauts. Les fruités mûrs ou vert se confirment également.

L’équilibre d’une huile s’identifie par la représentativité relative du fruit, de l’amer et du piquant. Toutefois, ce n’est pas toujours l’huile la plus équilibrée qui plaît aux consommateurs.

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