Comment fabrique-t-on les huiles d’olive « Terroirs de l’Olivier » ?
Produire une huile d’olive de qualité nécessite un savoir-faire ancestral, appuyé par une expertise et des évolutions technologiques permettant aujourd’hui d’obtenir des produits d’une pureté inégalable. Découvrez les secrets de fabrication d’Alexis Muñoz.
DE LA RÉCOLTE AU MOULIN
La première étape dans la production d’huile d’olive commence dans les oliviers. Nos oléiculteurs, après avoir pris soin de leurs arbres pendant une année entière, de la taille des branches en février, à un arrosage ciblé en été, mais surtout par une récolte soigneuse, mécanisée, permettant de conserver les olives fraîches et entières.
Le temps réduit au maximum entre récolte et broyage, les moyens de transport et la maturité des fruits sont primordiaux. Certaines variétés, comme la « Picual », exprimeront des arômes herbacés, très intenses, si elles sont cueillies précocement, et donc encore très vertes ; elles permettront d’extraire une huile au goût qualifié de « fruité vert ».
A l’inverse, d’autres variétés comme « l’Arbequina », sont remarquablement équilibrées lorsqu’elles sont récoltées en point juste de maturité. Un fameux fruité mûr ! Rond et très doux.
Contrairement au vin, où le cépage n’est pas seul garant de son unicité, une même variété aura les mêmes profils aromatiques selon son lieu de plantation. La notion de « terroirs » n’intervient donc pas autant dans le goût de l’olive.
EXTRAIRE DE L’HUILE DANS LE RESPECT DU FRUIT
Arrivées au moulin, les olives sont alors pesées, contrôlées et triées pour conserver uniquement les olives les plus saines à la consommation.
S’en suit le broyage, un des éléments clefs de notre processus de fabrication. Le broyage, par des mouvements mécaniques, va briser les parois et vacuoles des cellules des olives pour en extraire son contenu, à savoir l’huile et du contenu cellulaire principalement constitué d’eau. Une pâte est ainsi obtenue, contenant en partie la précieuse huile d’olive en émulsion.
Le malaxage permet ensuite de rompre l’émulsion entre l’eau et l’huile, qui sont non miscibles. Pour conserver toutes les qualités gustatives de notre huile d’olive, cette étape doit être effectuée à froid et ne pas dépasser les 27°C, ce à quoi Alexis Muñoz accorde la plus grande importance en malaxant a 20°, soit 7° plus bas, pour plus de concentration organoleptique. L’huile d’olive est ensuite extraite en séparant le moût de l’huile des grignons (parties solides formée par les fragments de noyau, de peaux ou de morceaux de pulpe). Traditionnellement, l’extraction se fait par pression dans un pressoir. Aujourd’hui, de nouveaux processus d’extraction existent comme la centrifugation, l’extraction à froid.
Enfin, quand la grande majorité des producteurs filtrent leurs huiles d’olive pour supprimer tous résidus ou traces d’eau, par centrifugation verticale, Alexis Muñoz prône lui la décantation naturelle, en cuve, pour être sûr de conserver toutes les qualités intrinsèques du fruit.
L’huile est enfin stockée dans des cuves, à l’abri de la chaleur, de la lumière et en limitant les contacts avec l’air.
Rappelez-vous que l’huile d’olive s’oxyde à la lumière, à la chaleur et à l’air. Nous vous conseillons donc de privilégier les contenants très opaques, comme notre bidon, afin de conserver le liquide dans les meilleures conditions.
Il ne vous restera plus qu’à utiliser Terroirs de l’Olivier pour magnifier vos plats !
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