La production mondiale est équivalente à 3 250 000 tonnes par an. A elle seule, l’Espagne en produit plus de la moitié. Vient ensuite l’Italie (2ème), la Tunisie et la Grèce (3ème). Quant à la France, sa production est de 4 000 tonnes par an, alors qu’elle en consomme 52 000 tonnes. L’Italie en vend 2,5 fois plus qu’elle n’en produit, tandis que la France en vend 4 fois plus.
Les notions de qualité et/ou de quantité ne sont pas relatives à un pays. Il existe en France (Puget sur Argens), en Espagne (La Catalogne) et en Italie (Les Pouilles) des acteurs industriels. En revanche, on retrouve des productions qualitatives et à tailles humaines dans tous les pays du Bassin Méditerrannéen. A titre d’exemple, sur l’ensemble des concours de ces 5 dernières années, Espagnols, Portugais et Marocains ont remporté la majeure partie des prix d’excellence.
Quand on déguste, on analyse trois critères : l’intensité (le nez), l’amer (le palais) et le piquant (la sensation en gorge).Au nez, l’huile doit avoir un fruité intense. En bouche, il doit y avoir un équilibre entre les piquants et l’amertume pour ne pas avoir un goût désagréable.Toutefois, ce n’est pas forcément cette huile objectivement idéale qui plaît au consommateur. Le goût amer ne plaît pas à tout le monde. L’idée était donc de proposer au plus grand nombre une huile d’olive d’une grande qualité gustative, à un prix accessible. Bien produite, une huile doit forcément dévoiler des arômes complexes du type pied de tomate, amandes, artichaut… Je considère également qu’une bonne huile d’olive est forcément monovariétale. En effet, les molécules d’huile d’olive ne fusionnent pas à froid. L’assemblage doit être réalisé à chaud pour éviter les sensations grossières en bouche et fait donc perdre ses qualités au produit…
Les huiles d’olive monovariétales, dans leur majorité, sont des huiles d’olives onctueuses et qui ne sont pas grossières en bouche comme peuvent l’être les assemblages. La notion de typicité (caractère) est essentiellement révélée par le respect de la variété unique.
Il existe deux types de fruités :
Les fruités verts sont très toniques et appréciés pour les assaisonnements mais présentent souvent amertume et piquant. La prouesse de nos huiles est de mettre en avant la force du fruit sans ce désagrément en bouche.
Les olives, cueillies à la main, sont acheminées dans des caisses aérées depuis les vergers au moulin afin d’être pesées, vérifiées et triées.
Elles sont passées dans un bain d’eau froide potable pour éliminer toutes saletés avant d’être broyées. Les quelques feuilles restantes sont aspirées.
Le broyeur est un des éléments clefs de notre processus de fabrication. Les olives sont sectionnées sèchement par un ensemble de lames qui permettent de réaliser l’opération en maintenant la fraîcheur du fruit.
La pâte obtenue est malaxée dans un circuit court, entre 20 et 40 minutes, afin de transférer tout le fruité de la pulpe à notre huile.
Durant cette phase, la température est inférieure à 20°C, d’où le terme d’extraction à froid.
Pour extraire l’huile d’olive, la pâte est injectée dans un cylindre doté d’une vis centrale qui tourne à grande vitesse. L’ensemble de ce que l’on appelle le « séparateur » est en inox de haute qualité. L’huile est ainsi recueillie, séparée des eléments solides. Ces composés solides, appelés « grignons », composés de pulpe et de noyaux, sont séchés et servent de fertilisant naturel pour l’oliveraie. Le noyau, lui, est également recyclé en combustibles pour chauffage.
L’huile d’olive ne connaît qu’une phase de séparation mécanique ; elle est ensuite mise en cuves de décantation statique pendant une demi-journée de façon à laisser descendre naturellement par gravité les derniers résidus en suspension dans le liquide. C’est la garantie d’une haute teneur en polyphenols.
Chaque cuve en inox possède un chapeau flottant qui protège l’huile de l’oxydation, cause principale de sa dénaturation accélérée, tant en qualités organoleptiques, qu’en saveurs et qu’en couleurs. Elle y repose à l’abri de la lumière et à température constante (18°C). Chaque cuve est identifiée : taux acidité, qualité, variété.
C’est donc par simple procédé mécanique sans élévation de la température, ni produits chimiques, que nous obtenons une huile d’olive vierge extra dont les qualités physico-chimiques sont exceptionnelles.